망고 시즌

Jun 09, 2023

8월은 보통 여전히 더운 여름 날씨를 의미하며 망고 시즌이 본격화되어야 합니다. 하와이에는 두 가지 계절이 있다는 농담이 있습니다. 비와 햇빛, 아니면 망고를 먹고 더 이상 망고 시즌이 없다는 것입니다. 보통 지금쯤에는 그린망고 절임과 리치도 많이 판매되고 있습니다. 가장 더운 날에는 가장 달콤한 과일이 생산됩니다. 심지어 일년 내내 구할 수 있는 파인애플도 가장 달콤합니다. 우리는 레스토랑에서 굴절계를 사용하여 과일이나 단 음식의 Brix 수준, 즉 설탕 수준을 측정했습니다. 여름에는 파인애플의 함량이 20Brix 이상인 반면, 겨울의 파인애플 생산량은 8~12Brix입니다. 수출용 파인애플은 8~10브릭스 정도입니다. 파인애플 마티니는 손님에게 제공하기 전에 15브릭스까지 측정해야 했습니다. 그것은 낮의 길이와 우리가 햇빛을 얼마나 받는지에 관한 것입니다. 그것은 우리의 떼루아(땅을 맛보세요)의 일부입니다.

망고로 돌아갑니다. 내 생각엔 우리가 지구상에서 가장 맛있는 망고를 갖고 있는 것 같아요. 제가 가장 좋아하는 것은 Waianae에 있는 Makaha Mango Farm의 Haydens입니다. Mark and Candy Suiso는 Keitt, Pope, Rapoza, Mapulehu, Irwin, Pirie, Brooks, Gouveia 등 다양한 종류의 망고를 생산합니다.

저는 망고가 맛있다고 생각하면서 자랐어요. 그들은 우리 이웃집 마당에 있었고 울타리 너머로 우리 마당에 걸려 있었기 때문에 엄밀히 말하면 그것은 우리 망고였습니다(이것은 항상 현지인들 사이에서 논쟁이 될 것입니다). 그 사람들은 우연히 헤이든이었고, 내가 아는 다른 유형은 중국인, 시가, 피리였습니다. 요점은 망고가 단순한 망고가 아니라 종류가 너무 많다는 것입니다. 그것들은 모두 고유한 뉘앙스, 향, 질감 및 맛을 가지고 있습니다.

가끔 망고로 요리를 하기도 해요. 경험상 망고의 어떤 부분도 낭비하지 마십시오. 다듬으면 냉동실에 넣어두고 충분히 모으면 최소한 망고 빵이나 머핀을 만들 수 있고, 아이스크림이나 디저트 소스가 될 수도 있습니다. 함께 구울 수 있는 최고의 망고는 피리(Piries)입니다. 그들은 요리 후에도 살아남을 수 있는 향수를 가지고 있으며 여전히 망고 냄새를 맡을 수 있습니다. 우리는 망고 망고 망고(망고 비네그레트, 망고 렐리시, 망고 바비큐 소스를 구운 닭고기에 곁들인 망고 망고 망고)라는 요리를 먹은 적이 있는데, 이는 하와이에서 제철 망고를 특징으로 하는 것입니다.

나는 모든 사람이 특히 망고 시즌 동안 적어도 한 번은 이런 경험을 해보았거나 갖게 되기를 바랍니다. 작은 껍질을 벗기는 칼로 잘 익은 망고의 껍질을 벗겨냅니다. 싱크대에 가서 맨손과 이로 망고를 먹어치우세요. 즙이 볼에서 턱으로 흘러내리면서 이 아름다운 과일의 풍미를 마음껏 즐기세요. 가운데에 있는 씨앗만 조심하세요. 가끔 부엌에서 요리사가 망고를 1/4인치 정사각형의 작은 입방체로 깍둑썰기하는 모습을 봅니다. 그들은 이것을 디저트 장식으로 사용하거나 살사 또는 양념의 일부로 사용합니다. 예쁘기는 하지만 망고가 ​​줄 수 있는 맛을 최대한 표현하지는 못합니다.

나는 오래 전에 내가 만든 것 중 하나를 기억하지 않을 수 없습니다. 지역 재료를 사용하여 창의성의 문을 연 아하 순간이었습니다. 저는 Kapiolani Community College에서 수업을 하고 있었는데, 한 학생이 엄마에게서 절인 망고 한 병을 가져왔습니다. 저는 블렌더를 이용해 유화 샐러드 드레싱을 시연하고 있었습니다. 그 다음은 '망고 비네그레트 피클'이었습니다.

결과 요리는 절인 망고 비네그레트를 곁들인 구운 닭 가슴살이었습니다. 망고 피클을 사용해 프랑스식 레시피로 드레싱을 만들 수 있다면, 내가 배운 프랑스 기술을 사용해 현지 재료로 또 무엇을 만들 수 있을까? 오랫동안 여러분에게 봉사하는 것이 나에게는 '테이스트 하와이'의 시작이 될 것입니다.

셰프이자 레스토랑 경영자인 Alan Wong은 수십 년 동안 전 세계의 손님들을 놀라게 해 왔으며 하와이 지역 요리의 창시자 중 한 명으로 알려져 있습니다. 매주 첫째 수요일 Crave에서 그의 칼럼을 찾아보세요. 현재 Wong은 Alan Wong의 Consulting Co.의 DBA입니다.

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