네번째

May 26, 2023

가족에게 Don Nacho로 알려진 4세대 메스칼레로 Ignacio Gutierrez는 12세부터 메스칼을 만들어 왔습니다.

Oaxaca의 Santiago Matatlán에서 Gutierrez 가족은 70년 넘게 메스칼을 전통적인 방식으로 만들어 왔습니다. 가족에게 돈 나초(Don Nacho)로 알려진 이그나시오 구티에레즈(Ignacio Gutierrez)는 아버지, 할아버지, 증조부의 뒤를 이어 거장 메스칼레로가 되었습니다. 그는 어렸을 때부터 가족의 팔렝케 일을 돕기 시작했고 그 과정을 빨리 배웠습니다. 10대가 되었을 때 Don Nacho는 전문가가 되었습니다.

Don Nacho는 “거의 모두가 6~7세 때 부모님을 돕기 시작했습니다.”라고 말합니다. “조금씩 마게이를 재배하고 수확하는 방법과 최고의 메스칼 제조 기술을 배웠습니다. 12살이 되었을 때 나는 거장 메스칼레로로 여겨졌습니다.”

이제 60대가 된 Don Nacho는 아들 Chino에게 메즈칼 만드는 법을 가르치면서 가업을 이어가고 있습니다. 수년간 다른 회사를 위한 정신을 만든 후, 가족은 2017년에 자신의 브랜드인 Mezcal Meztlán을 시작하기로 결정했습니다. 2023년 6월에 이 브랜드는 6가지 표현을 사용하여 미국에서 데뷔했습니다.

가족이 운영하는 Mezcal Meztlán의 마스터 메스칼러인 Ignacio Gutierrez가 자신의 마게이 밭을 조사하고 있습니다.

Don Nacho는 마게이 밭을 심고 관리하는 것부터 최종 제품을 맛보는 것까지 Meztlán을 만드는 모든 측면에 참여합니다. Don Nacho는 espadín, tepextate, jabalí, cuishe 및 tobalá 등 6종의 용설란을 재배합니다. 각각은 메즈칼을 만드는 데 사용할 수 있도록 특별한 관리가 필요하며 숙성하는 데 수년이 필요합니다.

“에스파딘 마게이는 성숙하는 데 약 6~7년이 걸립니다.”라고 그는 말합니다. “그러나 그것은 당신이 그것을 어떻게 관리하고, 유지하고, 청소하고, 흙을 느슨하게 하느냐에 달려 있습니다. 유지 관리하지 않으면 성숙되기까지 10년 동안 그대로 있을 수 있습니다. tobalá, tepextate, cuishe와 같은 야생 마게이는 성숙하는 데 더 많은 시간이 걸립니다. 쿠이셰 메즈칼은 약 12년이 걸리지만 11년 또는 13년이 걸릴 수도 있습니다. 사람같아.”

공장이 성숙되면 Don Nacho와 그의 팀인 팔렌케와 현장 작업자가 생산을 시작합니다. 첫 번째 단계는 파인애플과 닮았기 때문에 피냐라고 불리는 용설란의 심장을 수확하는 것입니다. chalanes는 피냐만 남을 때까지 식물의 잎을 잘라서 이를 수행합니다.

뜨거운 석탄을 사용하여 파낸 구덩이 오븐에서 피냐를 요리하는 데는 몇 시간이 걸리며 증류주에 약간의 스모키한 ... [+] 특성을 부여할 수 있습니다.

Don Nacho는 뜨거운 석탄 위에 파낸 구덩이에서 피냐를 요리한 다음 사랑하는 말인 Moro와 Mixteco가 끄는 커다란 돌바퀴인 타호나를 사용하여 피냐를 분쇄하는 전통적인 과정을 따릅니다. 일단 분쇄되면 펄프 또는 모스토를 나무 탱크에 넣고 물로 덮어 최소 7일 동안 발효시킵니다.

메스칼 배치의 설탕 함량에 따라 발효가 완료되는 시기가 결정됩니다. 많은 최신 메스칼 제조업체는 굴절계를 사용하여 이러한 수준을 측정하지만 Don Nacho는 전통적인 소리 방법을 사용합니다.

“피냐 찌꺼기를 나무 탱크에 넣어 발효시킵니다.”라고 그는 말합니다. “발효 중에 액체에 거품이 생기고 더 이상 거품 소리가 나지 않으면 배치가 증류 준비가 된 것입니다. 이 방법은 엔지니어가 사용하는 장치와 거의 일치합니다.”

Meztlán의 팔렌케에서는 요리된 피냐를 전통적인 말이 끄는 타호나를 사용하여 으깨줍니다.

메즈칼은 두 번 증류된 증류주입니다. 각 증류는 100리터를 생산하는 데 최대 5시간이 걸립니다. Don Nacho는 250~300리터를 수용할 수 있는 구리 증류기를 사용합니다. 전체적으로 메즈칼 한 병은 병에 담기 전 약 30시간 동안 증류됩니다. 마게이 수확부터 메스칼 병입까지 전체 과정은 8~20일 정도 소요됩니다.

Don Nacho는 “에스파딘 메스칼 한 병을 만드는 데 약 8일이 걸립니다.”라고 말합니다. “그러나 야생 마구이는 시간이 더 필요합니다. 설탕이 적기 때문에 에스파딘만큼 빨리 발효되지는 않습니다. 배치 하나를 병입할 준비가 되기까지 10~20일이 걸릴 수 있습니다.”

Don Nacho의 전문 지식은 훌륭한 메스칼 한 병을 만드는 데 도움이 되지만, 그는 또한 증류주가 제작자의 에너지를 흡수한다고 믿습니다. 메즈칼을 생산하는 것은 사랑의 노동이며, 정말 맛있는 배치는 이를 반영할 것입니다.